Što znate o hrani u kruhu? I maslac i margarin mogu utjecati na vaše zdravlje. znati više
Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) preporučuje konzumaciju margarina umjesto maslaca. Ova se preporuka daje jer je maslac bogat zasićenim mastima i kolesterolom, tvarima koje su često povezane s razvojem kardiovaskularnih bolesti. Zauzvrat, margarin u svom sastavu ima nezasićena biljna ulja, izvore mono i polinezasićenih masnih kiselina.
Vjeruje se da mono i poli nezasićene masne kiseline imaju korisna svojstva za tijelo, jer su u stanju surađivati u podizanju dobrog kolesterola (HDL) i smanjenju lošeg kolesterola (LDL).
No je li margarin zaista zdraviji od maslaca?
Prema I smjernici o potrošnji masti i zdravlju kardiovaskularnog sustava za proizvodnju margarina, prehrambena industrija treba transformirati biljno ulje (tekuće na sobnoj temperaturi) u proizvod polukrutne ili čvrste konzistencije. Za to se mogu primijeniti dvije vrste postupaka: hidrogenizacija i interestifikacija.
Hidrogeniranje
Ova metoda pretvara polinezasićene masne kiseline (koje se prirodno nalaze u cis konfiguraciji) u transmasne kiseline. Što to znači?
To znači da atomi vodika vezani za ugljik u dvostrukoj vezi, koji su prethodno bili povezani jedan pored drugog, prelaze na suprotne strane. Ova promjena osigurava pravocrtnu konfiguraciju i veću krutost molekule.
Trans nezasićena masna kiselina tada poprima karakteristike zasićene masne kiseline i činit će hidrogeniranu trans masnoću.
Zbog štetnih učinaka transmasnih kiselina na ljudsko zdravlje, posebno povezanih s povećanim kardiovaskularnim rizikom, zdravstvene regulatorne agencije počele su preporučivati ograničavanje konzumacije ove vrste masti. Ovakav stav natjerao je prehrambenu industriju da razvije drugi oblik masti koji bi imao karakteristike slične transmasti u proizvodima. Unatoč tome, još uvijek je moguće pronaći marke margarina koje sadrže zasićene masti, a metoda se i dalje naširoko koristi u proizvodnji drugih industrijaliziranih proizvoda, poput krekera, kolačića, grickalica, kruha itd.
Interesifikacija
Interstifikacija je postupak koji je prehrambena industrija usvojila za proizvodnju proizvoda koji ima ista organoleptička svojstva kao i transmasti. Međudržavne masti mogu se proizvesti enzimskom ili kemijskom metodom, pri čemu se potonja najčešće koristi.
Kemijska interakcija sastoji se od preuređivanja raspodjele masnih kiselina u glicerolu, promjene fizikalnog sastava bez promjene kemijskog sastava izvornog ulja. Međutim, kao dio postupka uvode se zasićene masne kiseline koje će zauzimati sn-2 položaj glicerola. Ovaj položaj prirodno zauzimaju nezasićene masne kiseline.
Iako intersticirane masti nemaju transmasti u svom sastavu i ne provodi se kemijska transformacija masti, raspodjela masnih kiselina na položajima 1, 2 i 3 molekule glicerola modificirana je i dolazi do povećanja količine kiselina zasićene masne. Prema Brazilskom kardiološkom društvu, ove promjene mogu izazvati povećani rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti.
A kako je krajnji potrošač usred tolike neizvjesnosti?
Slijedom Rezolucije Agencije za nadzor zdravlja, proizvođači koji koriste postupak hidrogeniranja sada su dužni na etiketi proizvoda izvijestiti o postojanju transmasnih kiselina.
Što se tiče margarina proizvedenog metodom interstifikacije, proizvođač je obvezan navesti prisutnost zainteresiranih biljnih ulja / biljne masti na popisu sastojaka. Ali nije potrebno reći koje masne kiseline čine konačni proizvod.
Prema Brazilskom kardiološkom društvu, mogućnost upotrebe različitih vrsta masnih kiselina u sastavu margarina otežava utvrđivanje značajnih dokaza između konzumacije margarina i razvoja bolesti i zdravstvenih problema, poput ateroskleroze.
Studija objavljena u Nutrition & Metabolism proučavala je učinke izazvane stearinskom kiselinom. Ova kiselina može nastati iz postupka zastupanja nezasićenih biljnih ulja, a prema rezultatima studije povezana je s porastom lošeg kolesterola (LDL) i smanjenjem dobrog kolesterola (HDL) u krvi.
To su isti učinci uzrokovani transmasnoćom u tijelu. Studija također brani mogućnost da su masne kiseline prisutne u međudržavnoj masti povezane s povećanjem glukoze u krvi.
Stoga na potrošaču može biti da razmotri konzumaciju oba, uzimajući u obzir preporuku SZO-a za ograničenu upotrebu maslaca i umjerenu upotrebu margarina. A također imati na umu da je prehrana bogata masnoćama (bez obzira na podrijetlo) visoko kalorična, što pridonosi prekomjernoj težini i pretilosti, koji su prema SZO glavni faktori rizika za razvoj koronarnih bolesti i karcinomi.
