Mononatrijev glutamat snažno je pojačivač okusa, ali njegova je potrošnja kontroverzna
Foto: eCycle Portal
Mononatrijev glutamat je neesencijalna aminokiselina koja djeluje kao pojačivač okusa za hranu. Definirana kao natrijeva sol glutaminske kiseline, prirodno je proizvodi u ljudskom tijelu, a može se naći u hrani poput rajčice, gljiva, nekih sireva i mesa. U svojoj izoliranoj verziji koristi se kao začin za pružanje okusa umami jelima, a široko se koristi u orijentalnoj kuhinji kako bi se poboljšala percepcija okusa jela.
- Što su aminokiseline i čemu služe
- Otkrijte razne vrste soli dostupne za pripremu hrane
Umami okus monosodium glutamata
Uređena i promijenjena slika Floriana Metznera dostupna je na Unsplash-u
Umami se smatra petim osnovnim okusom ljudskog nepca - preostala četiri su slatka, slana, kisela i gorka. Pojam je stvoren zajedno s izoliranom verzijom mononatrijevog glutamata početkom 20. stoljeća, a na japanskom znači "ukusan". 1908., dok je uživao u juhi koju je napravila njegova supruga, japanski kemičar Kikunae Ikeda primijetio je drugačiji okus od dosad četiri klasificirana - 'karta okusa' i definicija prva četiri osnovna okusa stvoreni su 1901. godine.
Juha je napravljena od kombu morskih algi, koje su jedan od prirodnih izvora za dobivanje mononatrijevog glutamata koji umamiju daje okus. Ikeda je shvatila da je juha izazvala neobičan osjećaj, ali da se može osjetiti i u drugoj hrani, poput rajčice i parmezana. Dvije glavne karakteristike okusa su pojačano slinjenje i kontinuitet okusa nekoliko minuta nakon što pojedete hranu. Tako je 1908., nakon provođenja nekih ispitivanja, znanstvenik otkrio da je taj osjećaj uzrokovala glutaminska kiselina, aminokiselina koja je prirodno prisutna u ljudskom tijelu i u hrani kao što su meso, rajčica i gljive. Ikeda je novi okus krstila imenom umami.
- Spirulina: što je i čemu služi
- Alpa: alga ima veliku hranjivu moć
Umami je znanstvena zajednica prepoznala tek 2000. godine, kada su istraživači sa Sveučilišta u Miamiju pronašli specifične receptore za nju u okusnim pupoljcima. Glutaminska kiselina i nukleozidi inozinat i gvanilat glavne su tvari koje daju umami hrani. No to profesoru Ikedi nije predstavljalo problem jer je uspio izolirati monosodium glutamat iz algi kombu i 1909. pokrenuo patent za Ajinomoto , začin koji se proširio svijetom i jedan je od najlakših načina za dobivanje okus umami.
Ikeda je svoja otkrića objavio u Journal of the Chemical Society of Tokyo , objašnjavajući da je izolirao spoj formule C5H9NO4, čija su svojstva potpuno ista kao i glutaminska kiselina. U prirodi, kada se protein koji sadrži glutaminsku kiselinu razgradi, kuhanjem, fermentacijom ili kad sazrije, on postaje mononatrijev glutamat, proizvodeći umami okus.
To je loše?
Kontroverzna potrošnja
Kontroverza oko pojačivača okusa započela je 1968. godine, kada je liječnik Robert Ho Man Kwok napisao pismo New England Journal of Medicine osvrćući se na simptome koje je doživljavao svaki put kad je jeo u kineskim restoranima. Takozvani "sindrom kineskog restorana" brzo je povezan s mononatrijevim glutamatom, što može uzrokovati bolove u prsima, glavobolju, astmu, znojenje, utrnulost ili peckanje oko usta i crvenilo te osjećaj oticanja lica kod ljudi osjetljivijih na tu tvar a kada se konzumira u prevelikim količinama.
Od tada je napravljeno nekoliko studija na pojačivaču okusa, koji FDA, Američka regulatorna agencija za hranu, lijekove i kozmetiku smatra sigurnom za konzumaciju. Studija u Australiji ponudila je sve veće doze kapsula glutamata 71 zdravom volonteru - liječeći neke od njih placebom. Znanstvenici su shvatili da se neugodni simptomi javljaju s jednakom učestalošću, bez obzira na unesenu supstancu.
1995. godine, nastojeći okončati sumnje oko konzumacije glutamata, FDA je naložila Savezu američkih društava za eksperimentalnu biologiju da procijeni sve do sada provedene znanstvene studije. Okupljeni stručnjaci započeli su odbacivanjem izraza „sindrom kineskog restorana“, jer je „pejorativan i ne odražava prirodu simptoma“. Nakon toga, znanstvenici su zaključili da postoji dovoljno dokaza koji ukazuju na postojanje podskupine zdravih osoba koje mogu loše reagirati na visoke doze glutamata, obično unutar sat vremena nakon uzimanja.
Ali ove su reakcije primijećene u studijama u kojima su dobrovoljci dobivali tri ili više grama glutamata razrijeđenog u vodi, bez hrane, što je scenarij koji se teško može dogoditi u stvarnom svijetu. Stoga se glutamat smatra sigurnim za konzumaciju u normalnim količinama, a nije indiciran za osobe s osjetljivošću i za djecu koja imaju osjetljiviji okus i još uvijek formiraju svoj imunološki sustav.
Preispitati potrošnju industrijaliziranih proizvoda
Veliki problem mononatrijevog glutamata nije njegova izolirana konzumacija, već činjenica da je prisutan u velikoj većini industrijaliziranih namirnica, poput konzervirane, konzervirane i gotove hrane. Te namirnice, osim samog glutamata, sadrže boje, konzervanse, arome i druge tvari koje, zajedno uzete, jako štete zdravlju.
Ideal je da se izbjegne moguća šteta mononatrijevog glutamata ili izbjegnu drugi štetni kemijski spojevi, a to je prehrana na bazi voća, povrća i domaćih obroka. Dodavanje malo glutamata hrani koju pripremate kod kuće i o kojoj znate porijeklo svih uključenih sastojaka uvelike se razlikuje od konzumiranja dijela instant lazanja. Shvatite razliku između vrsta hrane u članku: "Što su svježa, prerađena i ultra prerađena hrana".
Hrana je temeljni proces za razvoj zdravog života. Dakle, prije nego što jednostavno zabranite ajinomoto sa svoje police s začinima, razmislite o podrijetlu hrane koju konzumirate, analizirajte svoj hladnjak i zamrzivač. Dajte prednost konzumaciji svježe i organske hrane, upoznajte male proizvođače u blizini vašeg prebivališta i uvijek cijenite pravu hranu. Zašto trošiti novac na umjetnu juhu od povrća, sastavljenu od glutamata i drugih tvari čija imena ne možete izgovoriti, ako možete ponovno upotrijebiti vodu za kuhanje povrća i napraviti domaću juhu?
Opcija za one koji vole umami okus glutamata je pripremanje začina kod kuće. Baš kao što je to učinila supruga profesora Ikede, možete skuhati alge kombu (koje se nalaze u trgovinama orijentalne hrane) i pripremiti "umami juhu" koju ćete dodati u svoja jela. Moguće je prokuhati alge, a zatim juhu zamrznuti. Koristite posude za led kako biste imali "tablete" od prirodne juhe od juhe.
Ako imate problema poput onih povezanih s konzumacijom glutamata, dobar način je izgraditi svijest o hrani: znati što jedete, odakle dolazi hrana i koji utjecaji to uzrokuje. Učenje kuhanja sjajan je početak. To će vam stvoriti zdraviji odnos ne samo sa tijelom, već i sa cijelim kontekstom koji je uključen u hranu. Ako ne možete kuhati kod kuće i trebate jesti vani, savjet je uvijek potražiti mjesta koja poslužuju svježe pripremljena jela.
- Upoznajte ostale savjete za zdravu prehranu u vezi s tim: „Ministarstvo zdravstva lansiralo vodič za hranu za brazilsko stanovništvo“.
Ako imate simptome povezane s preosjetljivošću na glutamat, idealno je posjetiti liječnika koji može dati cjelovitu procjenu kliničke slike.
Video (na engleskom, s automatskim titlovima na portugalskom) daje kratko objašnjenje što je mononatrijev glutamat:Za prirodniju prehranu preporuča se jesti malo ili nimalo umjetnog glutamata - uglavnom zbog ostalih aditiva koji se miješaju s pojačivačem okusa. U nastavku smo naveli neke namirnice koje biste trebali izbjegavati kako biste smanjili potrošnju mononatrijevog glutamata.
Uobičajena hrana u supermarketima koja potencijalno sadrži mononatrijev glutamat:
Uređena i promijenjena slika Caroline Attwood dostupna je na Unsplash-u
- Gotovi, konzervirani ili instant umaci i začini
- Bujoni za meso, perad i ribu
- Konzervirana hrana
- Gotova jela "dijeta"
- Industrijalizirani zalogaji poput čipsa, cheetoa i nachosa
- Sušeno i dimljeno meso i kobasice
- Gotovi začini i začini
- Smrznuta hrana
- Kečap
- Hidrolizirani biljni proteini
- Juhe u prahu ili konzervi
- Pojačivači okusa
Ovo su druga moguća imena koja se daju glutamatu (oni su sastojci koji uvijek sadrže prerađenu slobodnu glutaminsku kiselinu):
- Glutaminska kiselina (E 620)
- Glutamat (E 620)
- Mononatrijev glutamat (E 621)
- Monokalijev glutamat (E 622)
- Kalcijev glutamat (E 623)
- Monoamonijev glutamat (E 624)
- Magnezijev glutamat (E 625)
- Natrijum gutamat
- Bilo koji "hidrolizat"
- Bilo koji "hidrolizirani protein"
- Kalcijev kazeinat
- Natrijev kazeinat
- Ekstrakt kvasca
- Podizanje Torula
- Kvasac
- Kvasac hranjiv
- Automalizirani kvasac
- Želatina
- Teksturirani protein
- Proteini sirutke / sirutka
- Proteini sirutke / koncentrat sirutke
- Proteini sirutke / izolirani sirutkom
- Sojini proteini
- Koncentrirani sojini proteini
- Izolirani sojini proteini
- Bilo koji "protein"
- Bilo koji "pojačani protein"
- Umak od soje
- Ekstrakt sojinog umaka
- Bilo koji "modificirani enzim"
- Sve što sadrži "enzime"
- Bilo koji "fermentirani"
- Sve što sadrži proteazu
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Imena sastojaka koji često sadrže slobodnu glutaminsku kiselinu (s njima obrađeni):
- Karagenan (E 407)
- Bujon (juha)
- Osnovna juha
- Bilo koji "okusi" ili "arome"
- Prirodni okus
- Maltodekstrin
- Oligodekstrin
- Limunska kiselina,
- Citrat (E 330)
- Bilo što "ultrapasterizirano"
- Ječmeni slad
- Kvasac od ječma
- Pivski kvasac
- Pektin (E 440)
- Ekstrakt slada
- Začini
Za one koji su vrlo osjetljivi na tvar, ovo su neki sastojci za koje se sumnja da sadrže ili stvaraju dovoljno prerađene slobodne glutaminske kiseline da izazove alergijsku reakciju:
- Kukuruzni škrob
- Kukuruzni sirup
- Modificirani kukuruzni škrob
- Lipolizirana maslačna masnoća
- Dekstroza
- Rižin sirup
- Sirup od smeđe riže
- Mlijeko u prahu
- Obrano mlijeko
- Većina stvari s malo masnoće ili bez masnoća
- Bilo što "obogaćeno"
- Bilo što "vitamin"
- Sve što je "pasterizirano"
- Annatto
- Ocat
- Balsamico ocat
- Određeni kelati aminokiselina (citrat, aspartat i glutamat) koriste se kao helatna sredstva s mineralnim dodacima
