Sol je vitalna tvar za ljude. Poznavati njegova svojstva i funkcije
Slika Philippa Kleindiensta s Pixabaya
Sol je prisutna na Zemlji od svog nastanka, a u slanom okruženju pojavila su se prva jednoćelijska bića, koja su igrala važnu ulogu u evoluciji živih bića i u povijesti čovječanstva. Podaci o upotrebi soli od strane muškaraca datiraju prije 5000 godina. Već se koristio u Babilonu, Egiptu, Kini i u pretkolumbovskim civilizacijama, uglavnom kao valuta, kao način za očuvanje hrane i pranje, bojenje i omekšavanje kože.
Zbog svoje oskudice i važnosti sol je imala ekvivalentnu vrijednost zlata i bila je stožer ratova i sporova - samo da bismo imali ideju, prvi izgrađeni putovi bili su namijenjeni za transport soli. Danas je zbog napretka tehnologije i velike proizvodnje sol dostupna svima.
Kemija opisuje da je sol bilo koji proizvod koji je rezultat reakcije između kiseline i baze, koja kada se otopi u vodi oslobađa kation različit od H + i anion različit od OH-. Sol koju konzumiramo, natrijev klorid (NaCl), proizvod je reakcije između klorovodične kiseline i natrijevog hidroksida. Sva komercijalizirana sol dobiva se iz prirodnih izvora, a zbog različitih uvjeta rezervata u kojem je nastala, u sastavu su i drugi minerali.
Prema Nacionalnoj agenciji za nadzor zdravlja (Anvisa), sol za ljudsku prehranu odnosi se na "kristalizirani natrijev klorid ekstrahiran iz prirodnih izvora, koji se mora dodati jodom". Sol se može klasificirati prema sastavu i preradi (uobičajene, rafinirane i morske) i karakteristikama zrna (gruba, prosijana, drobljena i mljevena), svaka sa svojim specifikacijama definiranim zakonodavstvom.
Svojstva i funkcije
Sol je vitalna tvar za ljude; naše tijelo ima soli koje reguliraju bubrezi i znojenje. Natrij je uključen u kontrakciju mišića, uključujući otkucaje srca, živčane impulse i unos proteina. Klor (klorid) pomaže u apsorpciji kalija, osnova je želučane kiseline i pomaže u transportu ugljikovih dioksida iz stanica u pluća, gdje se oni oslobađaju. Međutim, njegova pretjerana upotreba može donijeti ozbiljne posljedice na organizam.Uporaba soli čini je važnim sastojkom u prehrambenoj tehnologiji, obavljajući nekoliko tehničkih funkcija:
Konzervans
Sol čuva hranu, stvarajući neprijateljsko okruženje za neke patogene mikroorganizme, inhibirajući njihov rast i sprečavajući kvarenje.
Teksturizator
Sol uzrokuje jačanje struktura glutena u masama, proizvodeći jednolikost, tvrdoću i teksturu. Također proizvodi mekoću u suhomesnatim proizvodima i razvija neke osnovne karakteristike sireva, poput tvrdoće.
Aglutinator
Sol pomaže u izdvajanju proteina iz prerađenog mesa, pružajući silu vezanja između njihovih dijelova. U proizvodnji kobasica i kobasica nastaju stabilne emulzije kada sol razrijeđena u proteinskim otopinama stvara tanki sloj koji okružuje masnoću. Ovaj je postupak odgovoran za stvaranje vezivnog gela između mesa, masti i vlage.
Regulator fermentacije
Za odgađanje i kontrolu brzine fermentacije, sol se široko koristi u proizvodnji pekarskih proizvoda, sira, kiselog kupusa i kobasica.
Razvoj boje
Koristeći se sa šećerom ili nitritima, sol pomaže u zlatnoj boji kore kruha i razvija karakterističnu boju mesnih proizvoda.
Sorte soli dostupne za pripremu hrane mogu biti impresivne, ali sve spadaju u četiri osnovne vrste:
Stolna sol, morska sol, košer sol i kamena sol. Prve tri vrste su soli za prehrambene potrebe, a Agencija za hranu i lijekove (FDA) , američka regulatorna agencija za hranu, zahtijeva da sadrže najmanje 97,5% natrijevog klorida. Ostalih 2,5% čine mikro minerali, kemijski spojevi dobiveni preradom ili sredstva protiv slijepljenja.
Vrste soli
Stolna sol ili "rafinirana" (400 mg natrija / 1 g soli)
Kuhinjska sol može biti jodirana ili nejodirana. Jod je prvi put dodan soli sredinom 1920-ih godina u borbi protiv epidemije hipertireoze i guše. U nekim se područjima fluor i folna kiselina također često dodaju soli.
Najčešće se koristi kuhinjska sol. Obrađuje se radi uklanjanja nečistoća i sadrži sredstva protiv slijepljenja, poput kalcijevog fosfata. Gruba sol sprječava isušivanje hrane jer nije prošla postupak rafiniranja i ima jednaku količinu natrija kao kuhinjska sol.
Niska natrij ili lagana sol (197 mg natrija / 1 g soli)
Hyposodium sol, prema Anvisi, je „proizvod izrađen od smjese natrijevog klorida s drugim solima, tako da konačna smjesa zadržava moć soljenja sličnu onoj kuhinjske soli, pružajući maksimalno 50% sadržaja natrij u istoj količini natrijeva klorida ”. Obično je indiciran za ljude koji imaju ograničenje u potrošnji natrija. Međutim, osobe s bubrežnom bolešću ne bi ga trebale koristiti, jer povećani unos kalija može uzrokovati nakupljanje minerala u tijelu, povećavajući rizik od kardiovaskularnih komplikacija. Hyposodium sol treba konzumirati uz vodstvo liječnika ili nutricionista.
Tekuća sol (110 mg natrija / 1 ml soli)
Tekuća sol dobiva se otapanjem soli najviše čistoće i bez aditiva u mineralnoj vodi. S pakiranjem koje sadrži 250 ml, to je prva i jedina jodirana sol u Brazilu predstavljena u tekućem obliku. Blagog okusa, tekuća sol može se koristiti u svim namirnicama, bez mijenjanja njezinih karakteristika.
Morska sol (420 mg natrija / 1 g soli)
Osim rafinirane, morska sol također nastaje natrijevim kloridom i dobiva se isparavanjem morske vode. Međutim, on ne prolazi kroz postupak pročišćavanja, zbog čega zadržava minerale i hranjive sastojke i oslobađa se dodavanja drugih kemijskih sastojaka. Morska sol prodaje se u svojoj prirodnoj boji koja varira između bijele, sive, crne ili ružičaste. Gruba sol i ružičasta himalajska sol neki su primjeri morskih soli.
Budući da ne prolazi kroz kemijski postupak rafiniranja i sadrži manje natrija, morska je sol zdravija od rafinirane. Da bi postala rafinirana i bijela, sol prolazi kroz dug proces zagrijavanja i pročišćavanja zbog čega gubi gotovo svu svoju hranjivu vrijednost i mora primiti niz aditiva, poput joda.
Morska sol, pak, ne treba proći kroz ovaj kemijski proces, održavajući svoje hranjive sastojke i rješavajući se imovine. Uz to, morska sol sadrži manje natrija nego rafinirana.
- Saznajte više o morskoj soli
Flor de sal (450 mg natrija / 1 g soli)
Fleur de sel sadrži 10% više natrija od rafinirane soli. U pripremi se koriste samo kristali uklonjeni ručno iz površinskog sloja salina gdje nastaju prozirna zrna. Fleur de sel ima intenzivniji okus i hrskavu teksturu, a treba ga dodati nakon pripreme hrane.
Himalajska ružičasta sol (230 mg natrija / 1 g soli)
Iako se ne uzima izravno iz mora, himalajska ružičasta sol vrsta je morske soli. Kao što mu samo ime govori, vadi se iz drevnih naslaga u himalajskim planinskim lancima. Budući da nije podvrgnut kemijskom procesu, zadržava svoje izvorne karakteristike, uključujući boju i hranjive sastojke. Ružičasta sol Himalaje široko se koristi u proizvodnji svjetiljki koje imaju terapeutske funkcije i kao sol za kupanje.
Crna sol (380 mg natrija / 1 g soli)
Crna sol, poznata i kao Kala Namak, dobiva se iz prirodnih rezervata u središnjoj Indiji i općenito ima tamno ružičasto sivu boju. Indijski tip ima jak okus i sadrži sumporne spojeve, željezo i druge mikro minerale. Pored sumpornih spojeva, crnu sol tvore natrijev klorid i kalijev klorid.
Zanimljivo je primijetiti da je crna sol dobivena na Havajima tamnija i sadrži tragove ugljena i lave.
Košer soli
Košer sol je gruba sol koja se prerađuje u manje kristale, ali nije u potpunosti rafinirana i koristi se za pripremu košer mesa (židovska kuhinja), jer brzo uklanja krv. Budući da nije jodirana, znanstvenici kažu da se košer sol jako preporučuje u kuhanju: jod ostavlja kuhinjsku sol blagog metalnog okusa.
Korejska bambusova sol
Korejska bambusova sol ekstrahira se pečenjem morske soli sa žutim blatom u bambusovim cilindrima. Taj su postupak korejski redovnici i liječnici otkrili prije više od 1000 godina.
Kamena sol
Kamena sol je nerafinirana krupna sol koja uglavnom sadrži nejestive nečistoće. Ali ima koristi u kuhanju. Domaći recepti za sladoled često savjetuju da se kamena sol treba rasporediti po ledu oko cilindra sa smjesom sladoleda. Sol čini da se led brže topi, a rezultirajuća smjesa soli i vode smrzava se na nižoj temperaturi nego da je led sam. Zbog toga se sladoled brže smrzava. Kamena sol također se širi po zaleđenim cestama i pločnicima kako bi se led otopio.
Sol se uglavnom proizvodi na tri načina: podzemnim kopanjem, iskopavanjem otopine ili solarnim isparavanjem. Iskopavanje otopine metoda je koja se koristi za proizvodnju većine kuhinjskih soli.
