Svježi kukuruzni , konzervirani i slani zalogaji primjeri su iste hrane u različitim fazama obrade
Zalijepili su i smanjili veličinu slika Phoenixa Hana, Marca Vercha i Leona Brooksa
Povijest prerade hrane započinje potrebom (koja je datirala od davnina) da čovječanstvo mora što dulje čuvati hranu kako bi zajamčilo preživljavanje u razdobljima oskudice, poput zima ili jakih suša.
Prvi elementi koji su se koristili za očuvanje hrane bili su toplina sunca, vatre i leda (u regijama gdje su temperature bile niže). Međutim, određeni datum kada je čovječanstvo započelo konzervatorske procese izgubljen je u povijesti. Arheološke studije u kineskim špiljama pretpostavljaju da su ljudi iz Pekinga, prije između 250 000 i 500 000 godina, već koristili vatru da bi se zagrijavali i zagrijavali ili kuhali sirovo meso i povrće.
- Konzervansi: što su, koje vrste i opasnosti
Vremenom su razvijene nove tehnike za očuvanje hrane, poput pasterizacije, smrzavanja, dodavanja prirodnih konzervansa (sol, šećer, maslinovo ulje, između ostalih). Dostigli smo razinu na kojoj tehnologije koje koristi prehrambena industrija daleko nadilaze očuvanje hrane - danas imamo na raspolaganju hranu koja dodaje pogodnost i zadovoljstvo, ali ne nužno i funkciju zadovoljavanja ljudskih prehrambenih potreba.
Velika većina hrane koju jedemo prolazi kroz neku vrstu prerade - definicija prerade daje se nizom metoda koje hranu čine jestivom, jamče sigurnost hrane i čuvaju hranu za određeno razdoblje. Često je obrada određene hrane presudna kako bi se osiguralo da neće doći do trovanja hranom prilikom konzumiranja.
Primjer je obrada srca palme, koju treba sačuvati u zakiseljenoj salamuri (pH ispod 4,5), uz dodatak konzervansa i podvrgnuti toplinskoj obradi (sterilizacija, temperatura od 121 ° C), kako bi se uklonile spore bakterije Clostridium botulinum . Bakterija proizvodi neurotoksin koji, ako se brzo ne liječi, može biti smrtonosan.
- Konzumacija juçara srca palmi doprinosi krčenju šuma
Dolaskom industrijalizacije, prerada hrane brzo je rasla i došlo je do velike transformacije, zahvaljujući znanosti o hrani i novim tehnologijama. S obzirom na ove promjene, postoji potreba za rigoroznim ispitivanjem utjecaja koji svi oblici prerade imaju na prehrambene navike i obrasce te na prehranu, zdravlje i dobrobit.
Rezultat partnerstva između Centra za epidemiološka istraživanja u prehrani i zdravlju (Nupens FSP-USP) i Ministarstva zdravlja, Vodič za hranu za brazilsko stanovništvo pokrenut je u studenom 2014. i predlaže novu klasifikaciju namirnica, temeljenu na stupanj prerade, zamjenjujući klasifikaciju prehrambene piramide koja je ukinuta od 2010. Vodič je međunarodno priznat i prepoznat je kao „najbolja prehrambena smjernica na svijetu“. Hrana je podijeljena u četiri skupine i bit će predstavljena u nastavku.
Izvor: Vodič za hranu za brazilsko stanovništvo. Infografika Larisse Kimie Enohata / Portal eCycle. Ikone: ananas iz ohyeahicon-a, kukuruz iz Khalay Chio-a, riba iz Alex Setyawana i konzerva tune s ikona za odbacivanje u projektu Noun
Skupina 1 - Hrana u prirodi (neprerađena) ili minimalno obrađena
Svježa hrana dobiva se izravno od biljaka ili životinja i ne mijenja se nakon napuštanja prirode. Minimalno obrađena hrana odgovara svježoj hrani koja je prošla procese čišćenja, uklanjanja nejestivih ili nepoželjnih dijelova, frakcioniranja, mljevenja, sušenja, fermentacije, pasterizacije, hlađenja, smrzavanja i sličnih procesa koji ne uključuju dodavanje soli, šećera, ulja, masti ili druge tvari u izvornoj hrani.
Cilj minimalne obrade je učiniti hranu dostupnijom i dostupnijom, a često sigurnijom i ukusnijom. Hrana koja je dio ove skupine su: žitarice, orašasti plodovi, mahunarke, voće i povrće, korijenje i gomolji, čajevi, kava, biljna infuzija, voda iz slavine i flaširana voda - pogledajte ostale primjere.
- Šest prirodnih zaslađivača bez sintetičkog zaslađivača
Skupina 2 - Kulinarski i industrijski sastojci
Druga skupina uključuje tvari koje industrija izvlači i pročišćava iz svježih namirnica ili dobiva izravno iz prirode, kako bi proizvela kulinarske sastojke za prehrambenu industriju ili za krajnjeg potrošača. Postupci koji se koriste su: pritisak, mljevenje, rafiniranje, hidrogeniranje i hidroliza, uporaba enzima i aditiva. Ti se procesi razlikuju od onih koji se koriste za dobivanje minimalno prerađene hrane, jer radikalno mijenjaju prirodu izvorne hrane.
Prehrambeni proizvodi skupine 2 obično se ne konzumiraju sami i imaju veću energetsku gustoću i manju hranjivu gustoću u usporedbi s cjelovitom hranom iz koje su ekstrahirani. Koriste se u domovima, u restoranima, za pripremu svježe ili minimalno obrađene hrane za stvaranje raznolikih i ukusnih kulinarskih pripravaka, uključujući juhe i juhe, salate, pite, kruh, kolače, slatkiše i konzerve, a također i u industriji za proizvodnju ultra prerađene hrane.
- Kukuruzni i fruktozni sirup: ukusan, ali budite oprezni
- Soja: je li dobro ili loše?
Skupinu 2 čine sljedeće namirnice: škrob i brašno, ulja i masti, soli, zaslađivači, industrijski sastojci, poput fruktoze, kukuruznog sirupa, laktoze i sojinih proteina.
Skupina 3 - Prerađena hrana
Prerađenu hranu proizvodi industrija s dodatkom soli, šećera ili drugih kulinarskih tvari svježoj hrani kako bi postala trajna i ukusnija. Oni su proizvodi dobiveni izravno iz hrane i prepoznati su kao inačice izvorne hrane. Obično se konzumiraju kao dio kulinarskih pripravaka na osnovi minimalno obrađene hrane ili kao dodatak njima.
Neki primjeri prerađene hrane su: mrkva, krastavci, grašak, srce palme, luk i cvjetača konzervirani u salamuri ili u otopini soli i octa; ekstrakti ili koncentrati rajčice (sa soli i / ili šećerom); voće sirupa i kandirano voće; suho meso i slanina; sardine u konzervi i tunjevina; sirevi; i kruh od pšeničnog brašna, kvasca, vode i soli.
Skupina 4 - Ultra obrađena hrana
Ultra prerađena hrana, proizvodi koji su spremni za konzumaciju, a zahtijevaju zagrijavanje ili ne, industrijske su formulacije izrađene u cijelosti ili uglavnom od tvari ekstrahiranih iz hrane (ulja, masti, šećer, škrob, proteini), dobivene iz sastojaka hrane (hidrogenirane masti, škrob modificirani) ili sintetizirani u laboratoriju na bazi organskih materijala poput ulja i ugljena (bojila, arome, pojačivači okusa i razne vrste aditiva koji se koriste za dobivanje proizvoda s atraktivnim osjetnim svojstvima).
Tehnike proizvodnje uključuju istiskivanje, oblikovanje i predobradu prženjem ili kuhanjem. Svrha ultraprocesiranja je učiniti hranu privlačnom, pristupačnom, ukusnom, imati dug vijek trajanja i praktičnost. Skupina 4 može se podijeliti u dvije kategorije:
Grickalice i deserti:
Kruh, pločice sa žitaricama, kolačići, čips, kolači, slatkiši, sladoled i bezalkoholna pića.
Proizvodi kojima je potrebna prethodna priprema (grijanje):
Gotova jela (smrznuta), tjestenina, kobasice, grumenci , riblji štapići , dehidrirane juhe, adaptirana mliječna hrana i dječja hrana.
Najnovije izvješće koje je predstavila Panamerička zdravstvena organizacija (PAHO) "Ultra prerađena hrana i pića u Latinskoj Americi: trendovi, utjecaj na pretilost i implikacije na javne politike", provedeno između 2000. i 2013. u 13 zemalja Latinske Amerike (Argentina , Bolivija, Brazil, Čile, Kolumbija, Kostarika, Ekvador, Gvatemala, Meksiko, Peru, Dominikanska Republika, Urugvaj i Venezuela) utvrdili su da je došlo do povećanja prodaje ultra prerađenih proizvoda po glavi stanovnika, popraćenog porastom prosječne tjelesne težine populacija ovih zemljama. Pokazatelj je da su ti proizvodi jedan od glavnih čimbenika povećane stope prekomjerne tjelesne težine i pretilosti u regiji. Međutim, u sjevernoameričkim zemljama zabilježen je pad prodaje ultra prerađene hrane za 9,8%.
Postoji konsenzus između Svjetske zdravstvene organizacije (WHO), Organizacije Ujedinjenih naroda za hranu i poljoprivredu (FAO) i Svjetskog fonda za istraživanje raka da su glavni čimbenici koji promiču debljanje i pretilost i Razvoj nezaraznih bolesti (NCD) su: visok unos hrane s malo hranjivih sastojaka i visokom energetskom vrijednošću (ultra prerađena hrana), rutinska konzumacija slatkih pića i nedovoljna tjelesna aktivnost. S obzirom na povećanu konzumaciju ultraprerađene hrane i njihove moguće utjecaje na ljudsko zdravlje, potrebno je stvoriti javne politike koje smanjuju pristup ovoj vrsti hrane. Primjer koji je trebalo navesti bila je primjena naknada za sva zaslađena pića i sve grickalice bogata šećerom i masnoćama, od strane meksičke vlade.
Prema Vodiču za hranu za brazilsko stanovništvo , ultra prerađena hrana nudi i druge negativne učinke, koji daleko nadilaze ljudsko zdravlje i prehranu, pa stoga treba izbjegavati konzumaciju ove hrane.
Utjecaj na kulturu
Marke, ambalaža, etikete i sadržaj ultra obrađene hrane u cijelom su svijetu identični. Najpoznatije marke promoviraju milijunaši i vrlo agresivne reklamne kampanje, uključujući lansiranje svake godine stotina proizvoda koji sugeriraju lažni osjećaj različitosti. Suočene s tim kampanjama, kulture izvorne hrane postaju nezanimljive, posebno mladi ljudi. Posljedica je promicanje želje za konzumiranjem sve više i više kako bi ljudi imali osjećaj pripadnosti modernoj i superiornoj kulturi.
Utjecaj na društveni život
Ultra prerađena hrana formulirana je i pakirana za konzumaciju bez ikakvih priprema, bilo kad i bilo gdje. Njegova upotreba čini pripremu hrane, stol za blagovanje i dijeljenje hrane manje važnim. Njegova se potrošnja događa često bez određenog vremena, često kada osoba gleda televiziju ili radi za računalom, kada hoda ulicom, vozi se vozilom ili razgovara telefonom, te u drugim vremenima relativne izolacije. "Društvena interakcija" koja se obično prikazuje u oglašavanju ovih proizvoda skriva ono što se stvarno događa.
Utjecaj na okoliš
Proizvodnja, distribucija i komercijalizacija ultra prerađene hrane potencijalno su štetni za okoliš i, ovisno o opsegu njihove proizvodnje, ugrožavaju održivost planeta. To se simbolično pokazuje na hrpama ambalaže ovih proizvoda bačenih u okoliš, mnogi nisu biorazgradivi, unakažavaju krajolik i zahtijevaju sve veću upotrebu novih prostora i novih i skupih tehnologija gospodarenja otpadom. Potražnja za šećerom, biljnim uljima i ostalim uobičajenim sirovinama u proizvodnji ultra prerađene hrane potiče monokulture ovisne o pesticidima i intenzivnu upotrebu kemijskih gnojiva i vode, na štetu diverzifikacije poljoprivrede. Slijed procesa uključenih u proizvodnju,distribucija i komercijalizacija ovih proizvoda uključuje duge transportne rute i, prema tome, veliku potrošnju energije i emisiju onečišćujućih tvari. Količina vode koja se koristi u različitim fazama njegove proizvodnje je ogromna. Zajednička posljedica je degradacija i zagađenje okoliša, smanjenje biološke raznolikosti i ugrožavanje zaliha vode, energije i mnogih drugih prirodnih resursa.
Konačno, Vodič za hranu za brazilsko stanovništvo sugerira četiri preporuke i pravilo zdrave i uravnotežene prehrane.
- Osnova prehrane neka bude svježa i minimalno prerađena hrana .
- Koristite ulja, masti, sol i šećer u malim količinama prilikom začinjavanja i kuhanja hrane i stvaranja kulinarskih pripravaka.
- Ograničite upotrebu prerađene hrane konzumiranjem u malim količinama, kao sastojaka kulinarskih pripravaka ili kao dio obroka na bazi svježe ili minimalno obrađene hrane .
- Izbjegavajte ultra obrađenu hranu.
- Zlatno pravilo. Uvijek preferirajte svježu ili minimalno prerađenu hranu i kulinarske pripravke od ultra prerađene hrane.
Također je vrlo važno da svježa ili minimalno obrađena hrana koja je dio njihove konzumacije bude organska.
