Problem se javlja kada nitrit reagira s tvarima prisutnim u hrani. Ali postoje sektori koji kažu da studije nisu konačne
Slika Jess May Russell iz filma Unsplash
Najvjerojatnije ste čuli za zdravstvene rizike jedenja mesnih proizvoda koji su prošli postupak stvrdnjavanja i dodavanja nitrata i nitritnih soli. Te namirnice povećavaju rizične čimbenike za rak u probavnom sustavu i zbog toga se toplo preporučuje da izbjegavate prerađenu hranu u obrocima. Međutim, nitrati i nitriti nisu prisutni samo u hrani dobivenoj iz mesa, poput kobasica, salama, kobasica, šunke, salame i slanine; neke vrste sira, povrće (često u mnogo višim razinama nego u suhomesnatom proizvodu), voda i ljudska slina također sadrže spojeve.
Je li nitrat loš?
Postoji vjerovanje da je nitrat (NO 3 -) štetan za zdravlje, ali kad unesemo ovaj spoj, on prolazi kroz proces probave i dio se uklanja urinom; druga se koristi za proizvodnju sline (zato u slini nalazimo nitrat), tako da se ne nakuplja u tijelu. Ono što se može dogoditi je stvaranje nitrita u probavnom traktu smanjenjem nitrata, ali to se događa samo pod određenim uvjetima - to se ne događa uvijek kada osoba konzumira nitrat. Iako nije snažno štetan po zdravlje, vrijedi stara izreka da je "razlika između lijeka i otrova doza". Postoji smrtna doza nitrata za ljude, ali ona je puno veća od razine koju jedemo. Dakle, nitrat ima malu toksičnost.
A nitrit?
Nitrit (NO 2 -), koji unatoč tome što u nazivu ima samo različito malo slovo, nije isto što i nitrat. Prema epidemiološkim studijama, nitrit je povezan s methemoglobinemijom (uglavnom u djece). Djeluje s hemoglobinom, oksidirajući željezo do željeznog stanja, sprječavajući tako normalnu funkciju hemoglobina u transportu kisika. Međutim, ova reakcija je reverzibilna zbog prisutnosti enzima nazvanog methemoglobin reduktaza (RM) i, uz sudjelovanje redukcijskog sredstva NADH (nikotinamid adenin dinukleotid), hemoglobin se vraća u početno stanje i transportira kisik. No, treba biti posebno oprezan s djecom u laktaciji, jer ona nemaju ovaj enzim.
Ogrebotine
Ali, uostalom, kakve veze ova dva spoja imaju s razvojem raka?
Opet, kemija poduzima akciju. Tvar koja može povećati faktor rizika od raka su nitrozamini (kancerogeni). Nastaju reakcijom između nitrita i amina prisutnih u hrani. Ali da bi se to dogodilo potrebni su određeni uvjeti, koji se nalaze točno u želucu.
Kako objasniti da je učestalost raka u probavnom sustavu kod skupina vegetarijanaca manja u odnosu na skupine svejeda, ako povrće ima više nitrata od samog sušenog mesa? Odgovor je jednostavan i uključuje vitamin C (askorbinska kiselina) ili čak vitamin E: oni nude antioksidativni učinak, sprečavajući reakciju stvaranja nitrosamina - ovih vitamina ima u obilju u povrću. Suhomesnati proizvodi također sadrže vitamin C, izoaskorbinsku kiselinu (eritorbat) i njihove soli su korisne za poboljšanje zadržavanja boje u suhomesnatim proizvodima, ali količine su manje u odnosu na povrće.
Trenutno se istraživanje okreće demistificiranju zla uzrokovanog nitratima, čak sugerirajući navode o važnim funkcijama nitrata u ljudskom tijelu, uglavnom u obrani od patogena. Međutim, u akademskom svijetu još uvijek postoji određeno proturječje po pitanju prehrambenih nitrata i nitrita (uglavnom iz povrća). Postoje skupine znanstvenika koji odbacuju vezu između pojave karcinoma u prehrani bogatoj nitratima, rekavši da s tim u vezi istraživanja nisu vrlo konačna.
U svakom slučaju, u odnosu na sušenu hranu (uglavnom prerađeno meso), umjerenost je ključna riječ. Preostali nitrati i nitriti (dodani nitriti i nitratne soli koji ne reagiraju s mioglobinom u mesu) kada se prekomjerno konzumiraju predstavljaju već spomenute probleme. Uz to, ti proizvodi imaju visok sadržaj soli i masti koji su također faktori koji pomažu u razvoju drugih bolesti. Sljedeća mjera predostrožnosti koju treba poduzeti je konzumacija suhih zanatskih proizvoda koji se prodaju na uličnim tržnicama - velika većina nema certifikate u inspekcijskim tijelima, poput RIISPOA i MAPA, i može predstavljati veliki rizik od trovanja hranom, ne samo nitratima i nitritima , ali i patogenim mikroorganizmima.
Izvori: Isparljivi nitrosamini u hrani; Akumulacija nitrata u povrću i zdravlju ljudi; Pitanje nitrata u hidroponskoj salati i ljudskom zdravlju; Sušenje mesa; Procjena sadržaja natrijevog nitrita u svježim i kuhanim kobasicama koje se prodaju u državi Rio de Janeiro, Brazil; Nitrati i nitriti u hrani: pojava, apsorpcija i toksični učinak.
