Otkrijte gumu guar i ksantan, koje se koriste u preradi hrane

Slika Dinesha Valkea s promjenom veličine dostupna je na Flickr

Guar guma naziv je za vlakno uzeto iz endosperma (dijela sjemena) biljke Cyamopsis tetragonolobus . Koristi se u hrani, i ljudskoj i životinjskoj. Dolazi iz regija Indije i Pakistana i stoljećima je poznat po regionalnim kulturama, ali se počeo masovno proizvoditi 1950-ih.

Guar guma djeluje kao uobičajeno sredstvo za zgušnjavanje koje poboljšava konzistenciju prerađene hrane, a može se koristiti i u kozmetici i lijekovima. Budući da je bogata vlaknima, guma guar plaši glad i pomaže u borbi protiv kolesterola, pretilosti i dijabetesa. Stoga se široko koristi u proizvodnji shakeova za mršavljenje.

Federalno sveučilište u Cearáu otkrilo je da jedna od komponenata gume guar može smanjiti bol i obuzdati gubitak hrskavice u zglobovima, uz rekonstrukciju dijela pokreta izgubljenih kod artroze - bolesti koja djeluje kod starijih osoba i imobilizira ruke, kukove, stopala i koljena. Studije provedene na UFC-u također ukazuju na mogućnost upotrebe tvari biljnog sjemena kao anestetika.

Na tržištu nema lijekova koji blokiraju napredovanje osteoartritisa, ali rezultati pokusa koje je provelo sveučilište kladimo se da bi se tvar uklonjena iz gume guar mogla koristiti i kao gel i kao rješenje u tu svrhu. Stoga bi se primijenio za zaštitu od uništavanja hrskavice koja oblaže kosti.

Guar guma x ksantan guma

Osim gume guar, tu je i ksantan guma. Potonji omogućuje da škrob u hrani zadrži zrak, dok guar guma zadržava velike čestice u suspenziji. Općenito, guar guma dobra je za pripremu hladne hrane, poput punjenja, dok je ksantan guma najbolja opcija za slastičarske proizvode, jer zamjenjuje gluten u brašnu i tjestenini, ali obje su opcije za vegane i bez glutena.

Veganska filozofija: znajte i odgovorite na svoja pitanja
Što je gluten? Zlikovac ili dobar momak?
Celijakija: simptomi, što je to, dijagnoza i liječenje

hrana

Ako planirate jesti zdravije, guar guma je dobra. U pekarskim ili mliječnim proizvodima, poput sireva, jogurta i moussa, poželjno je da ne dođe do gubitka vode zbog hrane koja bi vašu hranu ostavila bez teksture, tvrdu i suhu. Kad se namirnica zamrzne, voda se pretvara u kristale leda, a odmrzavanjem se sirutka lako gubi, a time i kvaliteta teksture opada.

Guar guma također se široko koristi u pudingima i sladoledu, jer sprječava stvaranje kristala leda i odvajanje sastojaka. Budući da ima puno vlakana, kad se unosi u višak, može imati laksativne učinke na ljude s lomljivijim probavnim sustavom. A kad se dodaje pečenim proizvodima, bolje je miješati s tekućim sastojcima, za razliku od ksantanske gume koja najbolje djeluje kada se pomiješa sa suhim.

Dodatak ksantanske gume sladoledu, na primjer, također sprječava stvaranje kristala leda, čineći kremu glatkom i čineći je nepotrebnom u receptu. Ali ksantanska guma najbolje se koristi u suhim proizvodima, poput kruha i tjestenine. Iako ova guma ima masnoće, riječ je o polisaharidu dobivenom fermentacijom žitarica, što ksantan čini idealnom opcijom za ljude koji ne podnose ili su alergični na gluten ili pšenicu.

Prihod

Za pripremu hladnih jela s gumom guar potrebna je jedna do dvije žličice za svaku litru tekućine. Za vruću hranu poput umaka trebate do tri žličice za svaku litru. Za tekućine s visokim udjelom kiselina, poput limunovog soka, bolje je dodati veće količine gume kako bi se to nadoknadilo.

U slučaju ksantanske gume, količina koja se koristi razlikuje se za svaku hranu. Za kolače je potrebna žličica preciso za svakih 125 g brašna; kolačići ne trebaju gumu; za brzi kruh koristi se ¼ do ½ žličice na 125 g brašna; i, u pečenim proizvodima, 1 do 2 žličice na 125 g brašna.

Obje vrste gume uzgajaju se u Južnoj Aziji, gdje postoje regije sa sušnom i polusušnom klimom. Glavni uvoznici su zemlje poput Brazila, Sjedinjenih Država, Portugala i Čilea.