Možda se čini jednostavno, ali postoje mnogi procesi koji utječu na konačnu kvalitetu vina. Shvatite malo o uzgoju vinskog grožđa i spravljanju "pića bogova"

Vino je u ljudskoj kulturi prisutno od prapovijesti. Alkoholna pića proizvode se fermentacijom soka od grožđa (ili soka). Kvasci konzumiraju šećere prisutne u grožđu, pretvarajući ih u alkohol. To je toliko uobičajeno piće da se rijetko tko zaustavi razmišljajući o tome kako funkcionira lanac proizvodnje vina.

Slika malog proizvođača koji gazi grožđe sada je rijetka stvarnost. Trenutno se većina vina proizvodi u industrijskim razmjerima. Potrebno je pitati se o posljedicama ovog produktivnog načina na vino, ali, za to, moramo razumjeti kako se vino proizvodi.

Vrlo važan dio proizvodnje vina je uzgoj vinove loze (poznate i kao vinova loza ili vinova loza). Sirovina vina je grožđe, stoga će njegova kvaliteta uvelike utjecati na konačni proizvod. Nekoliko čimbenika može utjecati na prvi dio proizvodnje vina: kvaliteta tla, klimatski uvjeti, metode uzgoja, berba, rukovanje i mnoštvo drugih čimbenika.

Svaka sorta grožđa idealna je za proizvodnju jedne vrste vina, a druge se rade u kombinaciji grožđa. Većina vina proizvodi se od vrste Vitis vinifera , europskog podrijetla, koja ima brojne sorte, poput Cabernet Sauvignona , Merlota , Chardonnaya , između ostalog.

Grožđe je vrlo osjetljivo. Kako bi se suočili sa štetočinama i klimatskim promjenama, većina proizvođača pronalazi izlaz za pesticide i gnojiva (ovdje saznajte više o utjecajima na zdravlje i okoliš, a ovdje gnojiva). Također je proučavana uporaba genetski modificiranih vrsta, ali još uvijek nije široko prihvaćena.

Kultura vinove loze ograničena je na geografske širine, s jedne strane kompatibilna s rastom i skladnim razvojem Vitis vinifera , a s druge strane, podudara se s mediteranskom klimom (i njenim inačicama). Svaka sorta grožđa ima svoje specifičnosti i predstavlja drugačiji ciklus, uglavnom s obzirom na njezino trajanje. Postoje sorte koje imaju duži ciklus (posebno u hladnijim regijama), i sorte s kraćim ciklusom (posebno u toplijim krajevima).

Uvjeti okoliša utječu na vinovu lozu u svim njenim fenološkim fazama: od vegetacijskog odmora, preko nicanja, cvjetanja, ploda, rasta bobica i sazrijevanja dok ne opadne lišće. Svaka faza treba pravu količinu svjetlosti, vode i topline za pravilan razvoj. Iz tog razloga proizvođači koriste kontrolirano navodnjavanje, kemijske tretmane, umjetno izazivanje mirovanja u vinovoj lozi, prekidaju to razdoblje kemikalijama itd.

Loza ovisi o temperaturi okoline kako bi podržala enzimsku aktivnost koja je u osnovi vegetacijskog ciklusa. Niske zimske temperature uzrokuju vegetativni odmor u vinovoj lozi - što je hladnije, to je mirovanje i uvjeti za nicanje bolji. U hibernaciji biljka gubi lišće i ulazi u latenciju. U tom se razdoblju provodi sadnja, cijepljenje novih biljaka, gnojidba i suha rezidba starih biljaka.

U posljednjim danima zime ili početkom proljeća javlja se "plač". U to vrijeme biljka počinje gubiti sok rezovima rezidbe. Na taj način stabljike i grane počinju povratiti vodu i minerale izgubljene zimi.

Nakon "plakanja" slijede razdoblja rasta: nicanje, rast, cvatnja, osveta, slikar i sazrijevanje. U fazi pupanja vinova loza se budi nakon zime. Što je bolja raspodjela grana i plodova, to je bolje nicanje, što će kasnije imati koristi od faze zrenja. Tada se počinju pojavljivati prvi listovi i vinova loza dobiva snagu da počne pokazivati znakove cvjetanja. Pojavljuju se malene nakupine sitnih cvjetova i predstavljaju se za oplodnju. Gnojidba se razlikuje od vinove loze do loze - postoje sorte koje taj postupak izvode prije cvatnje ili su im potrebne druge sorte da bi nastavile postupak.

Nakon oplodnje i pojave plodova, dolazi do sazrijevanja ili postupka koji je među proizvođačima vina poznat kao "slikar". U njemu plodovi počinju mijenjati boju, pojavljuje se crvena boja u filmovima crvenih bobica i prozirni film u bijelim sortama. U procesu zrenja grožđe dobiva snagu, volumen i akumulira slobodne šećere (glukozu i fruktozu), kalij, aminokiseline, fenolne spojeve i gubi vinsku kiselinu i jabučnu kiselinu (predstavljaju 90% kiselina prisutnih u grožđu) dok ne dosegne fazu idealno za berbu. Zbog nakupljanja šećera i gubitka kiselosti, slikar je odlučujuća faza okusa koji će vino imati u budućnosti.

Berba u pravo vrijeme za sortu grožđa ključna je za proizvodnju bogatih i uravnoteženih vina. Ako se grožđe bere rano, rezultira pićem s malo alkohola; kasna berba pak rezultira vinom s puno alkohola, ali s niskom kiselošću.

Berba se može provesti ručno ili mehanički. Pri ručnoj berbi grozdovi se uklanjaju posebnim škarama i čuvaju u pletenim ili plastičnim kutijama. Na taj se način kutije mogu slagati bez oštećenja grožđa. U mehaničkoj berbi traktor prolazi preko vinove loze, protresući je tako da grožđe padne u ugrađeni rezervoar.

Proizvodnja

Proizvodni lanac vina ovisi o proizvođaču, vrsti vina koju želite, sorti grožđa koja se koristi, između ostalih varijabli. Proizvodnja vina alkemija je koja zahtijeva njegu u svakoj fazi. Općenito, proizvodnja vina uključuje sljedeće postupke: drobljenje grožđa, fermentacija paste, dekantiranje, novo vrenje tekućine, filtriranje i punjenje u boce. Međutim, što je proizvodnja industrijskija, to će se u proces dodavati više aditiva.

Kad grožđe stigne u vinariju nakon berbe, kutije se važu i određuje glukometrijski stupanj, kako bi se izračunao alkoholni potencijal i eventualne korekcije. Tijekom procesa sulfitiranja, fermentacije, maceracije, filtriranja, starenja itd., Nekoliko kemijskih dodataka, poput antioksidansa, aktivatora, hranjivih sastojaka, pročišćivača, dekiseljivača, enzima, stabilizatora, tanina, među ostalim, koristi se za manipulaciju aroma i aroma.

Nakon berbe i odabira grožđe prolazi postupak prešanja koji se obično izvodi perforiranim metalnim cilindričnim valjcima. U tom se procesu kora plodova lomi stvarajući pastu od soka, kore i sjemenki, koja se naziva mošt. Prešanje bi trebalo biti suptilno kako bi se spriječilo drobljenje čvrstih dijelova grožđa.

Zatim mošt prolazi kroz destemmer, gdje će se ukloniti stabljike (peteljke i grane grozda). Ovo razdvajanje je važno kako bi se spriječilo neželjeno povećanje razine tanina i ograničilo trpkost, gorčina i zeljasti okus. Nakon odvajanja mošt je namijenjen fermentacijskim spremnicima koji mogu biti izrađeni od nehrđajućeg čelika, drva ili cementa.

Glavna razlika u proizvodnji crnih vina i bijelih vina je ta što bijela vina zahtijevaju postupak odvajanja mošta od čvrstih dijelova grožđa, odmah nakon drobljenja. Školjke pored tanina daju i antocijanine, tvari koje daju boju kori i vinu daju boju. Iz tog se razloga bijelo vino može napraviti od bijelog grožđa ili, rjeđe, od crnog grožđa, pod uvjetom da su ljuske uvijek odvojene na početku postupka.

U crnim vinima ljuske crvenog grožđa (ljubičaste ili plavkaste) zadržavaju se neko vrijeme kako bi tekućini dodale boju, aromu i okus. Taj se postupak naziva maceracija, gdje dolazi do ekstrakcije spojeva sadržanih u kožici grožđa.

Postoji i postupak koji se naziva karbonska maceracija, potpuno različit od tradicionalne maceracije. Sastoji se od stavljanja cijelih grozdova u atmosferu zasićenu ugljičnim dioksidom na desetak dana. Ovaj postupak pomaže "omekšati" staničnu stijenku kože i pulpe, olakšavajući ekstrakciju različitih spojeva. Francuska vina iz regije Beaujolais proizvode se ovom tehnikom.

Vino je rezultat transformacije grožđanog šećera u alkohol i bez sekundarnih proizvoda. Da bi se dobio svaki alkohol razreda Gay-Lussac (1 ° GL), potrebno je 17 g / l šećera u grožđu. Na mjestima gdje prirodni uvjeti za uzgoj vinove loze ne dopuštaju da zrelo grožđe nakuplja odgovarajuće razine šećera, vrši se korekcija ili chaptalizacija šećera. Brazilski zakon utvrđuje da chaptalizacija ne može premašiti maksimalnu korekciju od 3 ° potencijala GL.

Sulfitiranje je jedan od tradicionalnih procesa proizvodnje vina, a sastoji se od dodavanja sumpornog dioksida (ili sumpornog dioksida - SO2), kako bi se spriječila oksidacija vina. Spoj je baktericidan i koristi se za kontrolu rasta kvasca i bakterija u moštu. Tijekom cijelog postupka proizvodnje vina provodi se daljnje sulfitiranje. Ispravljaju razinu SO2 koja se smanjuje isparavanjem i kemijskim reakcijama.

Proces fermentacije čini alkohol od mošta grožđa ili soka alkoholnim. Kvasci pretvaraju grožđane šećere otopljene u moštu (glukoza i fruktoza) u etilni alkohol, ugljični dioksid i nusproizvode (glicerol, acetaldehid, octena kiselina, mliječna kiselina itd.). Bez kvasca nema fermentacije; a bez vrenja nema vina.

Trenutno većina vinograda koristi odabrane kvasce. Postoji nekoliko komercijalnih pripravaka, sastavljenih od aktivnih suhih kvasca. Izbor između različitih komercijalnih sojeva kvasca ovisit će o vrsti vina koju želite proizvesti: bijela, crvena, pjenušava vina, između ostalog.

Nakon ovih procesa vino se odvaja od čvrstog dijela. Ta se operacija naziva descuba. Ako se obaranje vrši nakon nekoliko dana maceracije, alkoholno vrenje nastavit će se polako nakon ovog postupka. Međutim, ako je maceracija duga, vrenje će biti gotovo nakon deskubacije.

Bagasse koji se odvaja od vina u procesu deskubacije prolazi kroz prešu i proizvodi vino slabije kvalitete, s nadimkom "prešano vino" ili destilirano.

Gotovo sva crna vina, a neka bijela vina, prolaze kroz drugu fermentaciju: malolaktičku fermentaciju. Ovaj se postupak sastoji od transformacije jabučne kiseline prisutne u vinu u mliječnu kiselinu, uz oslobađanje plina CO2, dodavanjem bakterija mliječne kiseline. Jabučna kiselina čini crna vina mikrobiološki nestabilnima, jer bakterije mliječne kiseline nastavljaju djelovati na vino i nakon punjenja u boce. Ako se ta kiselina iz vina ne eliminira prije punjenja u boce, crveno vino može stvoriti plin unutar boce. Malolaktična fermentacija obično se javlja nakon alkoholne fermentacije, ali se ubrzava dodatkom bakterija mliječne kiseline. Transformacijom jabučne kiseline (jače) u mliječnu (slabiju) vino smanjuje stupanj kiselosti i postaje uravnoteženije.

Nekoliko komponenata dobivenih iz grožđa (polifenoli i vinska kiselina) ili iz autolize kvasca (proteini i peptidi) neutralizira se ili dovede do taloženja kemijskim ili fizikalnim metodama, a zatim ekstrahira. Na dnu spremnika talože se bakterije, kvasac, čvrsti ostaci i organske tvari. Da bi uklonio te ostatke, vino prolazi kroz procese kao što su: promet, certifikati, filtracija i stabilizacija. Na taj je način zajamčena željena jasnoća i stabilizacija. Suspendirane čestice, molekule proteina i metalni kompleksi čine vino mutnim i neprozirnim.

Regal je postupak prenošenja vina iz jedne posude u drugu, uklanjajući talog. Potvrda je povremeno punjenje spremnika, jer se razina vina smanjuje (uslijed isparavanja ili promjene temperature), izbjegavajući kontakt vina poput zraka. Tartarna stabilizacija vina događa se na niskim temperaturama, kada se kristali talože. Stoga se zimi javlja prirodno. Da bi se postupak ubrzao, vino se hladi na -3 ° C do -4 ° C, tijekom osam do deset dana. Ova metoda uzrokuje otapanje i taloženje soli, posebno kalijevog bitartrata. Čestice se filtriraju i uklanjaju, a crveno vino ostavlja bistrim i sjajnim. Industrijsko pročišćavanje koristi celulozu, silicijum dioksid (diatomit, stijena koja se sastoji od fosilnih kremenih ostataka jednostaničnih dijatomskih algi),i PVP (polivinil) i kazein (fosfoprotein izoliran iz mlijeka).

Filtracija se mora provesti vrlo precizno. Služi za uklanjanje neželjenih mikročestica, ali ne bi trebao uvelike smanjiti njegovu aromatsku strukturu i intenzitet. Dio atributa vina gubi se zajedno s neželjenim tvarima. Iz tog se razloga nekoliko kvalitetnih vina odriče ovog postupka. Neka vina prolaze kroz proces odležavanja u hrastovim bačvama. Vina bogata taninom, koja se nazivaju "zaštitna vina", prolaze kroz proces sazrijevanja, zbog spore i postupne oksigenacije koju hrast nudi. Ovaj postupak favorizira bistrenje i stabilizaciju vina. Po završetku stabilizacije buteljiraju se sortna vina, ona proizvedena s jednom sortom grožđa ili velikom dominacijom grožđa. Međutim, rezana vina, koja se nazivaju i mješavina iliskupljaju se , miješaju se s vinima iz drugog grožđa, kako bi dodali kvalitete i umnožili složenost okusa i mirisa.

Punjenje u boce

Postoje neki materijali koji se koriste za zatvaranje boca: čepovi od čvrste plute, čepovi od aglomerirane plute, sintetički čepovi i čep na vijak. Pluta koja se koristi za proizvodnju čepova vadi se iz kore hrasta plute, hrasta vrste Quercus suber . Pluta od čvrste plute je kvalitetnija, ali postoji čep od iverice, koji je jeftiniji. Čep iverice izrađen je od mljevenog pluta i ljepila. Ljepilo se može koristiti za aromatiziranje negativnih sastojaka vina, zbog čega neki proizvođači odlučuju dodati čvrsti plutasti disk u dio plute koji je u izravnom kontaktu s tekućinom.

Međutim, kada pluta napadne gljiva, ona može osloboditi hlapljivu kemikaliju nazvanu trikloroanizolom (TCA), koja u vinu uzrokuje neugodne mirise plijesni.

Sintetički čep nudi neke prednosti: jeftiniji je, omogućuje čuvanje vina uspravno i ne prenosi TCA. Čepom s vijkom, poznatim kao čep , lako se rukuje i široko se koristi u mladim potrošačkim vinima.

Međutim, njegova dugovječnost nije dokazana za upotrebu u zaštitnim proizvodima.

Kad puni boce, stroj ubrizgava plin dušik, zamjenjujući zrak u boci. Ovaj postupak važan je za sprječavanje oksidacije u boci i za pripremu vina za fazu starenja.

Mnogi još uvijek smatraju prirodne čepove od plute najboljim načinom zatvaranja boca vina. Prije upotrebe drže se u zatvorenim pakiranjima, sa sumpornim dioksidom. Za dobro zatvaranje, promjer čepa veći je od promjera otvora boce. Iz tog razloga ih je potrebno stlačiti za uvođenje u bocu.

Skladištenje

Nakon flaširanja, postupak proizvodnje vina završava. Sazrijevanje vina započinje postupno unutar boce. U boci vino prestaje biti u oksidacijskom okruženju i počinje biti u reducirajućem, gdje će razviti tercijarnu aromu ili starenje. Vrijeme odležavanja vina ovisi o potencijalu svakog vina i može varirati od nekoliko mjeseci do mnogo godina.

Mjesto za odabir vina mora biti tamno, zaštićeno od izravne sunčeve svjetlosti, pa čak i od umjetne rasvjete; održava se na temperaturi od, u prosjeku, 12 ° C konstante; s razinom vlage između 65% i 75% kako bi se izbjegla suhoća plute i mora se držati vodoravno.

Vino može biti vrlo korisno za zdravlje, ako se konzumira umjereno, iz pouzdanog izvora, po mogućnosti organskog i s najmanje mogućih kemijskih dodataka. ECycle Store u svojim kataloškim opcijama ima organske etikete.

Izvor: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega