Prema dokazima, konzumacija prerađenog mesa može čak povećati rizik od raka

Slika Edija Libedinskog na Unsplash-u

U posljednjim desetljećima, užurbanim životom velikih gradova, prerađeno meso dobilo je mjesta na jelovniku stanovništva. Mnogi ljudi cijene okus, raznolikost i praktičnost koje ova vrsta mesa može ponuditi. Ali sve ima svoju lošu stranu i, u ovom slučaju, prilično je opsežno.

1. Što je prerađeno meso?

Prema drevnoj povijesti, prerada mesa vuče korijene iz soljenja i pušenja hrane, koja je započela stoljećima prije prakse hlađenja, danas široko dostupne. Glavni cilj ovih procesa bio je očuvati meso dulje vrijeme, kako bi se zajamčila potrošnja u vrijeme nestašice hrane.

Na jednostavan način, prerađeno meso je svježi proizvod (obično od govedine, svinjetine, piletine i puretine) koji je izmijenjen u svom izvornom stanju, prolazeći kroz fazu transformacije (ili više) ili razrada (poput mljevenja, dodavanja sastojaka i aditiva, kuhanja, između ostalih postupaka).

Ono što mijenja izgled, teksturu i okus, povećava "rok trajanja" prerađenog mesa, pruža praktičnost (jedna od glavnih karakteristika koju potrošač traži u trenutku kupnje), između ostalih tehnoloških aspekata kojima je cilj povećati prihvaćenost potrošača.

Glavni primjeri prerađenog mesa i njihovih derivata prisutni na tržištu su: meso u komadima, začinjeno meso, mesnato (suho meso), šunka, bolonja, kobasice, kobasice, salame, paštete, mesne konzerve, koncentrirane mesne juhe, između ostalog ( više pogledajte ovdje).

2. Kako se vrši obrada?

Životinjska tkiva, uglavnom mišićno meso i masti, glavni su sastojci koji se koriste u preradi. Povremeno se koriste i druga životinjska tkiva, poput unutarnjih organa, kože i krvi ili sastojaka biljnog podrijetla, prema podacima FAO-a, podružnice UN-a koja se bavi pitanjima vezanim uz poljoprivredu i hranu.

Transformacije u hrani vrše se fizikalnim, kemijskim i / ili biološkim tretmanima. Kao primjere imamo mljevenje i miješanje, stvrdnjavanje, pušenje, kuhanje, fermentaciju, sušenje ili dehidraciju, između ostalog (vidi ove i više postupaka).

Vrsta prerade razlikuje se od mesnih proizvoda i što je proizvod više obrađen, to više gubi svoje nutritivne karakteristike i to više povećava rizik od moguće štete po zdravlje u usporedbi sa svježim proizvodima . Slijede razine obrade koje proizvod može proći.

Što su svježa, prerađena i ultra prerađena hrana

Minimalno obrađeni proizvodi

Komadi mesa koji ne uključuju dodavanje soli, šećera, ulja, masti i drugih tvari, a prodaju se u mesnicama, supermarketima ili na uličnim tržnicama; mogu se naći svježe, rashlađene ili smrznute. Uključuju govedinu, svinjetinu, perad i ribu.

Prerađeni proizvodi

Prerađeno meso proizvodi industrija s dodatkom soli, šećera ili drugih kulinarskih tvari svježem mesu kako bi bilo izdržljivo i ukusnije. U ovu skupinu spadaju konzervirano meso, slanina, srdela i tuna iz konzerve, među ostalim mesnim proizvodima.

Ultra obrađeni proizvodi

Ultra prerađena hrana su industrijske formulacije izrađene u cijelosti ili uglavnom od tvari ekstrahiranih iz hrane, dobivenih iz sastojaka hrane ili sintetiziranih u laboratoriju na bazi organskih materijala kao što su ulje i ugljen. U ovoj skupini nalaze se hamburgeri, ekstrakti od mesa i piletine, riba i pohani pilići vrste grumenci , kobasice i druge kobasice.

3. Zdravstveni rizici

Tijekom prerade mesa potrebno je uzeti u obzir da postoji nekoliko rizika koji mogu utjecati na zdravlje potrošača. Stoga, prilikom kupnje mesnog proizvoda, provjerite ima li pečat službene inspekcijske agencije, Ministarstva poljoprivrede, stočarstva i opskrbe (Mapa) i Uredbu o industrijskoj i sanitarnoj inspekciji životinjskih proizvoda (Riispoa), koja jamči sigurnost hrane proizvoda. Neki primjeri su:

Biološke opasnosti, gdje patogeni mikroorganizmi (osobito bakterije i gljive) mogu uzrokovati trovanje bolestima i hranom.
Fizičke opasnosti, koje mogu uzrokovati ostaci neželjenih materijala (staklo, ulomci kostiju, životinjski zubi - u slučaju mesa iz glave za preradu, metalni ulomci kao što su kopče za kobasice, slomljene oštrice noža, igle, plastika, kamenje).
Kemijske opasnosti, koje su onečišćivači (teški metali, PCB, kemijska otapala, čišćenje i dezinfekcija spojeva), ostaci (veterinarski lijekovi, aditivi za hranu, pesticidi) i aditivi u hrani koji mogu biti vrlo opasni (nitrati, nitriti , kemijski konzervansi).

Svi su ti procesi uobičajeni za prerađenu hranu, ali neki su češći kada se govori o prerađenom mesu, posebno o fizičkim i kemijskim rizicima.

U prerađenom mesu postoji velika količina fragmenata koje mesna industrija više ne bi koristila, a sadrže visoku koncentraciju masti.

Budući da je meso kvarljivo, trebaju mu se tvari koje produljuju vijek trajanja prodati i konzumirati prije nego što se pokvari. Međutim, spojevi koji se koriste za preživljavanje ovog mesa su nitriti i nitrati, umetnuti u postupak stvrdnjavanja proizvoda.

Problem je što pod određenim uvjetima, prema istraživanjima, nitriti i nitrati (tvari koje su moguće kancerogene za ljude, prema Međunarodnoj agenciji za istraživanje raka - Iarc, u skraćenici na engleskom jeziku - vidi više) mogu stvarati nitrosamine - kancerogeni kemijski spojevi u životinja. To se događa upravo u mesnim proizvodima koji se jako kuhaju ili prže i koji su prethodno sušeni nitritom ili nitratom. Prema Iarcu, nitriti i nitrati u hrani povezani su s povećanom učestalošću raka želuca.

Nitriti i nitrati u hrani i mogući zdravstveni rizici

4. Je li prerađeno meso kancerogeno?

Prema Iarcu, povezanom sa Svjetskom zdravstvenom organizacijom (WHO), da, prerađeno meso je kancerogeno. Procjena rizika od konzumacije crvenog i prerađenog mesa zaključila je i preradila meso kao kancerogeno za ljude (skupina 1). Proizvodi poput duhana, alkohola i azbesta nalaze se u istoj rizičnoj skupini.

Dokazi su dovoljni da se utvrdi da konzumacija ove vrste hrane uzrokuje rak debelog crijeva. Dnevni unos porcije prerađenog mesa od 50 grama povećava rizik od raka debelog crijeva za 18%, prema Iarcovim stručnjacima koji su izvršili procjenu. Uz to, rizik se povećava ovisno o količini konzumiranog mesa.

Nedavne procjene neovisne akademske istraživačke organizacije Global Burden of Disease Project ističu da oko 34.000 smrtnih slučajeva godišnje uzrokuje rak zbog prehrane s visokim udjelom prerađenog mesa.

Stručnjaci još uvijek nisu u potpunosti razumjeli kako na rizik od raka utječe prerađeno meso i crveno meso (potonje je svrstano u skupinu 2A - vjerojatno kancerogeno za ljude). Međutim, poznato je da se tijekom obrade stvaraju kancerogene kemikalije poput N-nitroznih i policikličkih aromatskih ugljikovodika. U procesu kuhanja stvaraju se i policikličke arome, koje su prisutne čak i u onečišćenju zraka. Dokazan je kancerogeni potencijal nekih od ovih kemikalija, a druge su klasificirane kao vjerojatno kancerogene (vidi Iarcove odgovore na druga uobičajena pitanja vezana uz rizike jedenja ove hrane).

Za dr. Kurta Straifa, voditelja Programa monografija Iarc , učestalost raka uzrokovana konzumacijom prerađenog mesa javno je zdravstveno pitanje. Direktor organizacije Christopher Wild također kaže da ova otkrića ukazuju na potrebu za preporukama za ograničavanje konzumacije mesa.

5. Zašto stavljati nitrit u meso?

Nitrit inhibira klijanje Clostridium botulinum i sprječava stvaranje toksina u suhomesnatim proizvodima, sprječavajući tako trovanje hranom botulizma, koje može biti smrtonosno ili uzrokovati nepovratne posljedice ako se brzo ne dijagnosticira i ne liječi. Pretpostavlja se da je minimalna koncentracija nitrita potrebna za inhibiciju C. botulinum 150 dijelova na milijun (ppm) (vidi više ovdje).

6. Prirodne alternative izliječenom

Prema Američkom institutu za meso , neki potrošači preferiraju meso koje se suši prirodnim nitratom i izvore nitrita koji se nalaze u biljnim ekstraktima, poput celera u prahu. Ti su proizvodi sve više dostupni u supermarketima. Američko Ministarstvo poljoprivrede (USDA) zahtijeva da se na ambalaži ovih proizvoda napiše: "neočvrsnuto", a manjim fontom na naljepnici da "nema dodanih nitrata ili nitrita, osim onih koji se prirodno javljaju u celeru. u prahu ".

Ostale alternative salitri (soli natrijevog nitrata ili kalijev nitrat) su morska sol i sok od repe.

7. Utjecaji i aspekti okoliša

Uz gore spomenute rizike, važno je uzeti u obzir da su u svim fazama prerade mesa, kao i u raznim industrijama u prehrambenom sektoru, glavni ekološki aspekti i utjecaji koji proizlaze iz proizvodnih procesa velika potrošnja vode, stvaranje otpadnih voda tekućine s velikim onečišćujućim opterećenjem, uglavnom organskim, i velikom potrošnjom energije. U slučaju proizvodnje mesa, atmosferske emisije su pretjerane, uz stvaranje čvrstog otpada i buke, koje su prilično značajne.

Iz svih ovih razloga, preporučuje se ne jesti prerađeno meso, preferirajući vegetarijansku prehranu, koja također izbjegava patnju životinja. Možete početi polako ... Pogledajte članak "Kako biti vegetarijanac: 12 nezaobilaznih savjeta".