Postoji nekoliko kemijskih djelovanja koja uključuju konzervanse, aditive koji se koriste u hrani, lijekovima i kozmetici

Što su konzervansi?

Ukratko, konzervansi su kemijske tvari (prirodne ili sintetičke) dodane proizvodu (hrana, kozmetika, lijek ...) u svrhu povećanja vijeka trajanja, štiteći ga od bakterija, gljivica, kvasca i bilo kojeg drugog vrste organizama ili kemijske reakcije koje mogu učiniti predmet neprikladnim za upotrebu. Većina konzervansa djeluje bakteriostatički, samo sprječavajući rast mikroorganizama koji mogu pokvariti proizvod; međutim, neki konzervansi mogu imati baktericidno djelovanje, ubijajući ove mikroorganizme.

Konzervansi se mogu smatrati aditivima, jer je jedina svrha skupine očuvanje proizvoda, uvijek nastojeći ne mijenjati njegova fizikalna, kemijska i hranjiva svojstva (u slučaju hrane). Mogu se podijeliti u tri vrste: antimikrobna sredstva, antioksidanti i inhibitori enzima.

Vrste konzervansa

Antimikrobna sredstva

Djeluju inhibirajući ili ubijajući mikroorganizme koji mogu promijeniti kvalitetu proizvoda. Sol je sjajan primjer. Kada se meso soli, sol (NaCl: natrijev klorid) upija vodu koja je prisutna u mesu i sprečava meso da upije vlagu iz okoline; dakle, mikroorganizmi koji mogu razgraditi meso nemaju potrebnu vodu za razmnožavanje - koja produkt održava dulje očuvanim. Uz to što vodu čini nedostupnom mikroorganizmima, natrijev klorid apsorbira vodu prisutnu u bakterijama, kroz osmozu, dehidrirajući i ubijajući većinu bakterija.

Antioksidanti

Kao što i samo ime govori, antioksidanti sprečavaju oksidaciju proizvoda koji reagira s kisikom. Kisik u zraku jedna je od vitalnih molekula za većinu živih organizama, ali ta ista molekula može "napadati" i oksidirati materijale i proizvode. Kao što kisik oksidira željezo, tako može oksidirati i jabuku. Vjerojatno ste izrezali jabuku i primijetili ste da joj je nakon nekog vremena nijansa potamnila - to je posljedica procesa oksidacije nekih molekula prisutnih u jabuci. Uz estetski čimbenik, rezultat nekih oksidacija može promijeniti kvalitetu proizvoda, pokvariti i / ili skratiti vijek trajanja. Dobar primjer široko korištenog antioksidansa je askorbinska kiselina (vitamin C). Napravite test: prerežite jabuku na pola, nanesite nekoliko kapi naranče ili limuna samo na polovicu jabuke. S vremenom,primijetit ćete da će polovica koja nije dobila kapi od naranče ili limuna potamniti brže od polovice koja je dobila.

Inhibitori enzima

Neki proizvodi, uglavnom prehrambeni proizvodi, sadrže neke enzime koji mogu ubrzati proces razgradnje predmeta. Primjer je krumpir koji, poput jabuke, potamni nakon izlaganja zraku. Ono što se događa u krumpiru je jednostavna reakcija oksidacije molekule koja se naziva katehol, koja je bezbojna i kad oksidira, postane molekula zvana benzokinon, poznata po svojoj smeđkastoj boji. To je jednostavna i spora reakcija, ali zahvaljujući enzimu prisutnom u krumpiru, zvanom katehol oksidaza, reakcija se događa brzo. I zato krumpir tako brzo porumeni nakon što je oguljen ili nariban. Konzervansi koji djeluju kao inhibitori enzima djeluju na enzime poput ovih, sprječavajući ih da ubrzavaju reakcije koje mijenjaju fizičko i kemijsko stanje proizvoda.

Kako prepoznati

Obično se na ambalaži proizvoda koji se prodaju u Brazilu, konzervansi ne pojavljuju u cijelosti s imenom, već s oznakom brojeva INS. Naša zemlja usvaja Međunarodni sustav numeriranja aditiva (INS) koji ima sve registrirane aditive - samo to ne znači da su svi prisutni konzervansi odobrili toksikologiju. Da biste saznali koji su konzervansi prisutni u proizvodu, trebate pregledati tablicu s odgovarajućim aditivima koja je dostupna na web mjestu Nacionalne agencije za nadzor zdravlja (Anvisa).

Prednosti

Upotreba konzervansa bila je i izuzetno je važna za napredak ljudske rase. Bez upotrebe konzervansa, hrana i proizvodi propadaju za nekoliko dana ili sati. Korištenje konzervansa, poput soli u mesu, osim što ga duže čuva, sprječava onečišćenje onih koji će proizvod konzumirati.

Neke kontaminante, uglavnom u drogama i hrani, mogu biti fatalne ako se konzumiraju, mijenjajući ne samo fizička svojstva proizvoda, već proizvodeći toksine. Konzervansi se koriste u svrhu uklanjanja prisutnosti štetnih spojeva i / ili mikroorganizama za korisnika.

Jedna od najpoznatijih i najopasnijih bolesti za ljudsko zdravlje je botulizam. Clostridium botulinum je bakterija koja proizvodi jedan od najmoćnijih neurotoksina na svijetu koji uzrokuje botulizam. Ako se ovaj neurotoksin konzumira, to može uzrokovati paralizu, pa čak i smrt u roku od 24 sata. Toliko je moćan da se u Drugom svjetskom ratu smatrao biološkim oružjem. Prehrambeni botulizam javlja se konzumiranjem toksina koji su već stvoreni u hrani, u većini slučajeva u konzerviranoj ili domaćoj hrani. Nekoliko kilograma tog otrova bilo bi dovoljno da ubije sve na planeti.

Već vidite da su važni, ali nije sve cvijeće ...

Mane

Neki konzervansi povezani su s bolestima i poremećajima, poput autizma i pretilosti. Ako su konzervansi u stanju interferirati, pa čak i ubiti bakterije i druge mikroorganizme, što mogu učiniti u ljudskom organizmu? Studije o utjecaju konzervansa na naše tijelo moraju biti stalne, koliko god jednostavne bile, s njima smo u izravnom kontaktu gotovo svakodnevno.

Konzervansi nisu prisutni samo u hrani, oni se često koriste u lijekovima i kozmetici. 1999. bivši kirurg i istraživač Andrew Wakefield objavio je studiju povezujući cjepivo protiv ospica, zaušnjaka i rubeole s autizmom. Prema istraživanju, konzervansi prisutni u cjepivima, napravljenim od žive, uzrokovali su autizam kod djece. Studija se smatrala lažnom, jer je bilo manipulacija podacima; nekoliko godina kasnije otkriveno je da je isti istraživač posjedovao patent za cjepivo koje "ne bi uzrokovalo autizam".

Čak i u ovom slučaju prijevare ne može se poreći da se provode vrlo relevantna istraživanja o učincima konzervansa na naše tijelo, jer osim što svakodnevno unose konzervanse, oni su prisutni u cjepivima, ubrizganim izravno u tijelo i u kozmetici , koji su u svakodnevnom kontaktu s našim tijelom.

Jedan od konzervansa koji se koristi za sprečavanje prisutnosti spora u hrani je kalijev nitrat. Spoj je vrlo učinkovit u sprečavanju stvaranja toksina iz bakterije Clostridium botulinum . Kad se doda u hranu, kalijev nitrat (KNO3) postaje samo nitrat (NO2-), koji sprječava rast bakterija i oslobađanje toksina. Problem je u tome što je ovaj spoj jako povezan s rakom. Kada se nitrat prisutan u mesu zagrije iznad 100 ° C, on reagira i stvara nitrosamin, koji je spoj koji se smatra kancerogenim. Kalijev nitrat također se koristi u gnojivima i jedan je od tri sastojka koji čine barut (pogledajte naš cijeli članak o nitratima u prerađenom mesu).

Istraživanje umjetnih konzervansa u nekoliko prerađenih namirnica zaključilo je da ova vrsta aditiva vjerojatno povećava rizik od upalnih bolesti crijeva, metaboličkih poremećaja i pretilosti.

Umjetni ili prirodni konzervansi utječu na mikroorganizme, a mogu utjecati i na ljudsko zdravlje. Glavna pitanja koja izvlačimo iz svega ovoga jesu: jesu li štete koje donose veća od one koje bi donijela kontaminacija konzumacijom pokvarenog proizvoda? Koji su najbolji konzervansi ili alternative kako bi se spriječilo da se proizvod kvari ili zagađuje korisnika?

Različite alternative za očuvanje

Konzervansi nisu ljudski izumi, oni postoje u prirodi i neophodni su za opstanak različitih vrsta života. Kao što smo vidjeli, vitamin C je najveći primjer prirodnog konzervansa koji sprečava oksidaciju, vrlo je prisutan u agrumima i vrlo se koristi u prehrambenoj industriji i kozmetici.

Za očuvanje proizvoda može se koristiti nekoliko tehnika - a mnoge od njih zamjenjuju dodatak umjetnih kemijskih spojeva. Među njima su:

Hlađenje / smrzavanje

Pri hlađenju ili zamrzavanju proizvoda, voda prisutna u predmetu manje je dostupna prisutnim mikroorganizmima, kojima se aktivnost smanjuje - oni postaju "spori" - a valjanost proizvoda raste.

Dehidracija

Kao što joj samo ime govori, dehidracija se odnosi na povlačenje vode. Većina mikroorganizama treba vodu da bi preživjela i razmnožila se. Nema vode, ništa nije učinjeno. Primjer dehidriranog proizvoda koji ima mnogo duži vijek trajanja od hidratiziranog proizvoda je mlijeko u prahu.

Dehidracija solju

Upotreba kuhinjske soli (natrijev klorid) kao konzervansa raznih namirnica vrlo je stara i vrlo učinkovita tehnika. Natrijev klorid apsorbira vodu iz proizvoda i mikroorganizama putem osmoze, uklanjajući te mikroorganizme i čuvajući proizvod. (pogledajte naš ekskluzivni članak i saznajte sve o soli).

Pasterizacija

Tehnika koju je 1864. godine stvorio Louis Pasteur sastoji se od termičke obrade za uklanjanje mikroorganizama prisutnih u proizvodu, čime se povećava njegov vijek trajanja. Iako je naziv "pasterizacija" usko povezan s mlijekom, Louis Pasteur ovu je tehniku u početku koristio za konzerviranje vina i može se primijeniti na nekoliko vrsta proizvoda.

Vakuumsko brtvljenje ili inertna atmosfera

Mnogi mikroorganizmi prisutni u raznim proizvodima nazivaju se aerobnim, odnosno "udišu" kisik da bi preživjeli. Kada se pakira proizvod, uklanja sav zrak (vakuumsko brtvljenje) ili se zrak unutar ambalaže mijenja za "zrak" koji nema prisutnost kisika i ne reagira s proizvodom (inertna atmosfera), rast mikro- prisutni organizmi bit će spriječeni ili eliminirani.

Džemovi

Često se čuvaju voće, džemovi se u osnovi prave od otopine šećera s dodatkom prirodnih konzervansa, poput klinčića. Posuda se prethodno kuha kako bi se uklonili mogući prisutni mikroorganizmi, željeno voće kuha se u otopini šećera i dodaju prirodni konzervansi. Otopina s voćem stavlja se u posudu, zauzima što više prostora i izbjegava postojanje mjehurića zraka.

Korištenje prirodnih izvora konzervansa dobro je preporučljivo i lako dostupno. Uz vitamin C, prisutan u agrumima, i drugi spojevi s istim antioksidativnim i konzervansnim djelovanjem nalaze se u nekoliko izvora.

Klinčići: klinčići sadrže molekulu koja se naziva eugenol i ima visoko antioksidativno djelovanje.
Cimet : u cimetu je, uz eugenol, prisutan i cinamaldehid. Spoj ima aromatično i konzervativno djelovanje, fungicidno i insekticidno. Ali uvijek je dobro zapamtiti da biti prirodan ne mora nužno značiti i 100% sigurno. Cimet se ne preporučuje trudnicama, jer može imati abortivni učinak.

Sad kad znate gotovo sve o konzervansima, vrijeme je za neke zabavne činjenice da se opustite:

Neke zanimljivosti

Paketi zalogaja i povrća pune se dušikom, stvarajući inertnu atmosferu za očuvanje proizvoda.
Neka vina mogu imati jak miris poput sumpora. To je zato što se sumpor-dioksid koristi kao konzervans u vinu, a koji može promijeniti miris i okus.
Ljudsko tijelo proizvodi nekoliko vrsta molekula koje se široko koriste kao konzervansi u nekoliko područja:

Lizozim: prisutan u ljudskim suzama; koristi se kao konzervans za sir i vino;
Propanojska kiselina: prisutna u znoju; koristi se kao konzervans u kruhu, za sprečavanje plijesni.